Fumetto
di pesce
Il fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti
del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due
diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato e il
fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella
preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce.
I
pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello,
il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e
dal sapore delicato.
In un tegame aggiungere, 2 spicchi di aglio, una cipolla e un porro piccolo
tritati con poco olio, aggiungere 500 g di scarti del pesce e lasciar
insaporire, aggiungere un bicchiere di vino bianco, aggiungere 1 litro d'aqua,
sale integrale e pepe in grani e cuocere a fuoco basso per un'ora, schiumando
il brodo di tanto in tanto con una schiumarola (sciacquare sempre la
schiumarola per eliminare la schiuma). Filtrare con un colino a maglie strette.
Se avanza o non si ha intenzione di utilizzarlo in tempi brevi, una volta
raffreddato versarlo negli stampini o nei sacchetti di plastica appositi per
fare il ghiaccio e congelarlo!